Sal rosada amazónica de roca volcánica: el ingrediente mágico de nuestros ancestros que revoluciona la gastronomía peruana

En la región San Martín del Perú, se esconde un secreto milenario que data desde hace 200 millones de años y recién empieza a ser reconocido por su potencial. Se trata de la sal rosada de Pilluana, una joya mineral que despertó el interés de la gastronomía peruana y que está comenzando a ganar terreno en las cocinas más exigentes del país. Este recurso, extraído de forma artesanal de los antiguos domos salinos de la zona, destaca por su pureza, su alto contenido mineral y su color distintivo, atributos que lo convierten en un ingrediente único y valioso.

La sal rosada de Pilluana no es un producto cualquiera. Su origen se remonta a millones de años atrás, cuando la actividad volcánica de la región contribuyó a la formación de depósitos de sal en lo que hoy conocemos como la Amazonía peruana. Estos depósitos, ubicados a más de 88 kilómetros de profundidad, contienen una sal de roca rica en minerales, entre los que destacan el magnesio, el calcio y el potasio. Pero lo que realmente llama la atención es el hierro, responsable de ese característico tono rosado que la distingue de otras sales comerciales.

La extracción de esta sal no es tarea sencilla. Nixon, uno de los aproximadamente 100 extractores asociados que trabajan en las minas de Pilluana, explica que el proceso requiere paciencia y una conexión íntima con la tierra. “Hace 15 días encontré una veta de sal después de buscar por cerca de dos semanas. Es un trabajo artesanal, casi como lo hacían nuestros antepasados, a punta de barreta y banano”, relata. La referencia a métodos ancestrales no es casual. Los extractores siguen utilizando técnicas manuales, sin la intervención de maquinaria moderna, lo que asegura que el producto final mantenga su carácter natural y sus propiedades intactas.

Lucinda, una de las pocas mujeres que participa en la extracción, describe con orgullo cómo selecciona las rocas más puras y las prepara para su posterior uso. “Mi trabajo es limpiar la sal, dejarla bonita y lista para llevarla a la mesa. No necesitamos nada más, solo la fuerza de nuestras manos y el respeto por esta tierra que nos da este tesoro”, dice mientras sujeta una gran roca de sal rosada.

Una vez extraída, la sal rosada de Pilluana pasa por un último proceso de selección antes de ser molida y empaquetada. Este proceso se realiza en una planta que sigue principios estrictos de respeto por el medio ambiente. “No hacemos uso de maquinaria de combustión que pueda alterar el ecosistema. Todo lo que se hace es artesanal, por lo tanto, nuestro producto no tiene ningún químico añadido”, afirma Gester Tafúr, ingeniero civil y gerente general de Cerro Sal Perú, la empresa que formalizó la explotación de estas minas en 2017.

La sal granulada que sale de esta planta tiene múltiples usos en la cocina. Desde la preparación de carnes y parrillas hasta su uso en molinillos con ají charapita, este mineral amazónico es versátil y su sabor es altamente apreciado por quienes buscan un toque natural y distinto en sus platillos. Gester enfatiza que “no tenemos nada que envidiar a la sal del Himalaya. Nuestro producto es similar, pero quizá más natural, y proviene de un lugar que muchos aún no conocen”.

En la gastronomía amazónica, la sal rosada de Pilluana es en un ingrediente esencial, especialmente en la preparación de platillos tradicionales como el tacacho con cecina y chorizo. Los cocineros de la región destacan que esta sal no solo realza los sabores naturales de los alimentos, sino que también aporta un toque distintivo que proviene de su rica composición mineral.

Más allá de los platos tradicionales, también empezó a ganar espacio en preparaciones más sofisticadas, como carnes a la parrilla y marinados. Su capacidad para ablandar las fibras de la carne mientras resalta su sabor natural es ampliamente reconocida por chefs que buscan ingredientes auténticos y de alta calidad. Además, combinada con ajíes locales como el charapita, esta sal añade un toque de exotismo que es muy apreciado en la alta cocina, tanto a nivel nacional como internacional.

Pero la sal rosada no es solo un producto culinario. Las minas de sal y los domos salinos de la región también guardan un potencial turístico que aún está por ser explotado. Yuni, uno de los guías locales, habla del salar de Cachipampa, un lugar que se forma con el arrastre de las aguas saladas desde las minas y que se sedimenta en un paisaje espectacular. “Es un espacio con un gran potencial turístico. La comunidad y la empresa privada buscan potenciarlo, hacer la ruta de la sal amazónica, que se conozca que en el Perú también hay una sal de la Amazonía”, comenta.

El objetivo es crear un circuito turístico que no solo muestre la belleza natural de la región, sino que también permita a los visitantes conocer de cerca el proceso de extracción de la sal rosada y sus múltiples usos. “Queremos que la gente venga, se sumerja en el agua salada, se exfolie de forma natural y descubra este recurso que hemos valorado por generaciones”, añade Yuni.

La explotación de la sal rosada no solo tiene un impacto en la gastronomía y el turismo. También está generando un cambio significativo en la economía local. Más de un centenar de familias se han beneficiado de este recurso, encontrando en la extracción de sal una fuente de ingresos dignos. “Lo que buscamos es que nuestra sal llegue a más mercados, que más consumidores la conozcan. Esto va a generar un dinamismo económico en nuestra comunidad, va a dar más trabajo tanto en mina como en planta”, señala el ingeniero civil.

Este dinamismo no solo se refleja en el empleo, sino también en el orgullo con que los habitantes de Pilluana están redescubriendo y revalorizando un recurso que por mucho tiempo permaneció oculto. La sal rosada de Pilluana es más que un simple condimento. Es un testimonio de la natural de la Amazonía peruana y de la capacidad de las comunidades locales para gestionar y poner en valor sus recursos de manera sostenible.

En el distrito de Pilluana, cada cristal de sal cuenta una historia que se remonta a tiempos inmemoriales, una historia que ahora está comenzando a ser contada en las mesas más exigentes del Perú y, posiblemente, del mundo.